22.3　医院膳食的种类

医院膳食分为基本膳食与治疗饮食二大类，基本膳食按其质地及烹调加工原则又分为普通饭、软饭、半流质、流质四种。 [b]22.3.1　基本膳食[/b] （1）普通饭 适用于体温正常、无消化道疾病、康复期、不需膳食限制者及产妇等均可采用。 配膳原则： ①必需适合身体需要的平衡膳食，含有充足的各种营养素。 ②一般正常的食品均可采用。 ③避免应用强烈辛辣刺激性的食品或调味品。 ④脂肪食品、油炸食品及其它不易消化的食物应少用。 ⑤烹调应多变花样，注意色、香、味、美，以增进食欲。 ⑥每日供应3餐，总热量为9240～10920kJ。蛋白质70～90g。 膳食内容，见表22-1。 表22-1 普通饭膳食举例[SB]*[/SB]

餐次	食物	重量(g)	蛋 白 质 (g)	脂肪(g)	碳水化物(g)	热量(KJ)	钙(mg)	铁(mg)	胡萝 卜素(mg)	硫 胺 素(mg)	核 黄 素(mg)	尼 克 酸(mg)	抗坏 血酸(mg)
稀饭	100	6.3	1.1	77.7	1453	19	1.9		0.24	0.05	1.5
面包	50	5		38	722	12	3.25		0.6	0.07	2
大头菜	25	1		5	101	53.2	2
大米饭	200	12.6	2.2	155.4	2906	38	3.8		0.48	0.10	3
青菜	200	3		4	118	282	7.8	2.6	0.04	0.10	3	140
鲳鱼	150	17	9	9	777	103	0.6			0.19	4
油	15		15		567
大米饭	150	9.4	1.6	116.5	2180	28.5	2.8		0.36	0.075	2.4
卷心菜	180	3		4	118	111	1.2	5.9	0.05	0.04	0.5	108
口条	45	7	5	1	323	9	1
甲方肉	45	7	16		762
油	15		15		567
合计			71.3	65	410.6	10555	655.7	24.35	8.5	1.77	0.625	14.40	248

*介乎半流质到普通饭中间的一种饮食 （2）软食 适用于有轻微发烧、消化不良、口腔疾患或咀嚼不便的患者以及3～4岁的幼儿。 配膳原则： ①食物要易于消化，便于咀嚼，因此一切食物烹调要切碎，烧烂煮软。 ②不用油炸及粗纤维多的食物，忌用强烈辛辣的调味品； ③长期采用软饭，因蔬菜都是切碎煮软，维生素损失较多，故要注意补充，如多用维生素C含量丰富的食物，如鲜番茄水、鲜果汁、菜水等。 ④营养素含量不低于普通饭，饮食需鲜美可口，一日3餐，在经济条件许可时，下午增加一餐点心。 膳食内容 见表22-2。 表22-2 软饭膳食举例

餐 次	食 物	重 量 (g)	蛋 白 质 (g)	脂 肪 (g)	碳水 化物 (g)	热 量 (Kj)	钙 (mg)	铁 (mg)	胡萝 卜素 (mg)	硫 胺 素 (mg)	核 黄 素 (mg)	尼 克 酸 (mg)	抗坏 血酸 (mg)
稀饭	50	3．1	0.55	38.8	727`	9．5	0．95		0.12	0.025	0.75
面包	50	5		38	726	12	3.25		0．6	0．07`	2
馒头	50	5		38	726	12	3.25		0．6	0.07	2
鸡蛋汤	35	4	5		273	20	1．5
蒸烂饭	150	9．4	1．6	116.5	2180	28.5	2．8		0.36	0.075	2．3
肥瘦肉	50	4.7	29.9	0．45	1218	3	0．7		0.265	0.06	2．1
青菜	200	3		4	118	282	7．8	2．6	0．04	0．1	1	140
波菜	100	10		76	1445	24.0	6．5		1．2	0.14	0．6	38
油	10		10		378
稀饭	50	3．1	0.55	38.8	726	9．5	0.95		0.12	0.025	0.75
馒头	100	10		76	1445	24.0	6．5		1．2	0.14	4
香干	60	12.2	0．1	0.15	273	59.1	4．8		0.012	0.006	0.06
肥瘦肉	50	4.75	29.9	0.45	1218	3	0．7		0.265	0.06	2．1
青菜	100	1．5		2	59	1.41	3．6	1．3	0.02	0.05	0．5	70
油	10		10		378
	合计		68	88	357.45	10563	706.6	38.07	6．9	3.62	0.821	18.16	248

（3）半流质运用于体温稍高、身体较弱、不便咀嚼或吞咽大块食物有困难者。施行手术后，刚分娩后的产妇及有消化道疾患的患者等。 配膳原则： ①食物应极软，易于消化，易于咀嚼及吞咽，呈半流动液体的食物。 ②少食多餐，通常为每2～3h进餐一次，每天5～6次。其热量在6300-8400kJ之间，蛋白质应达到正常需要量。 ③如有消化道出血的病人，应采用少渣半流质。对伤寒、痢疾病人的饮食不能给含纤维及胀气的食物，如蔬菜、生水果等，对痢疾病人的饮食不能给牛奶及过甜胀气的食品。 ④可用的食物包括有：米面类（大米粥、碎菜肉末粥、豆沙粥、蛋花粥、枣泥粥、鱼生粥、鸡末粥、虾仁粥及肝末粥）；面条（各种面如馄饨、面包、馒头、麦片、苏打饼干、蛋糕等软点心）； 荤食类（肉类采用筋少的瘦肉类及鸡、鸭、鱼虾、内脏等）；蛋类（煮蛋、炒蛋、蒸蛋、水泡蛋、芙蓉蛋、冲蛋花、卤蛋、咸蛋，皮蛋等）；乳类（牛奶、羊奶、炼乳、冰粸淋、奶油、黄油、奶酪及牛奶做成的软点心；豆浆、豆腐脑、豆腐、香干、赤豆、绿豆、蚕豆瓣等）；苹果类、碎叶菜类、煮烂瓜果、土豆、果子水、煮水果等。 ⑤禁用食物：油脂多或油煎炸的食物，及粗纤维食物，还有辛辣调味品等。 （4）半流质膳食 内容见表22-3

餐次	食物	单位	重量	蛋白质（g）	脂肪（g）	碳水化合物（g）	热量（KJ）
早	稀饭	米	75	5	`1	60
	卤鸡蛋	一只	50（市品）	6	5	—
9时	牛奶加糖		250ml	8	10	12
		糖	15	-		15
	甜面包	面粉	50	5	1	38
12时	番茄猪肝面	面粉	100	10	2	75
		猪肝	50	11	2	1
		番茄	50	—	—	1
		油	10		10	—
3时	过箩赤豆泥汤	赤豆	25	5	1	24
		糖	15	—	—	15
5时	稀饭	米	75	5	1	60
	白菜豆腐鸡蛋	鸡蛋	50（市品）	6	5	—
		豆腐	75	5	—	1
		白菜	75	1	—	2
8时	藕	油	15	—	15
	藕粉加糖	藕粉	15	—	—	13
		糖	15	—	—	15
	共计			67	53	332	8707

（5）流质 适用于急性感染、高烧、口腔咽部咀嚼困难、急性消化道溃疡或炎症、大手术后及腹部手术后的病人（包括妇产科）和重危病人等。 配膳原则： ①食物呈液体或在口中溶化为液体者。 ②少食多餐，每2～3h供应一次，每日6～7次，每次200～250ml。 ③凡腹部手术者及痢疾病人，为避免胀气不给牛奶、豆浆及过甜的液体。 ④喉部手术者，如扁桃体摘除手术后应给予流质（冷流质），同时禁用过酸、过咸的饮料，以免伤口刺激疼痛。 ⑤凡用鼻管喂入的流质，忌用蛋花汤，浓米汤，以免管道堵塞。 ⑥这种饮食所供热量及营养素均不充足，均不宜长期采用。 ⑦可用食物：米面类（米汤，各类米面糊，如芝麻糊、枣泥糊、杏仁茶、核桃酪、油炒面糊及过箩的花生酪等）；汤类（排骨汤、牛肉汤、鸡汤、肝泥汤、过箩菜汤、番茄汁等）；豆类（豆浆、嫩豆腐脑、过箩绿豆、赤豆汤）；乳类（牛奶、牛奶冲蛋花、牛奶蒸蛋、牛奶可可、冰淇淋、杏仁豆腐、奶油、奶酪等）；饮料（果子汁、水果冻、菜水、麦乳精等）。 流质膳食内容 见表22-4： 表22-4 流质膳食举例

餐次	食物		单位	重量（g）	蛋白质（g）	脂肪（g）	碳水化合物（g）	热量（KJ）
早	米汤加糖		米	12	1		10
			糖	15	—	—	15
9时	牛奶加糖		牛奶	250	8	10	12
			糖	15	—	—	15
11时	蒸嫩鸡蛋		一只	50（市品）	6	5	—
	油			5	—	5	—
3时	甜豆浆			250	10	5	5
	加糖		糖	15	—	—	15
5时	排骨汤冲蛋		鸡蛋	50（市品）	6	5	—
			油	5	—	5	—
8时	冲藕粉加糖`		藕粉	20	—	—	20
			糖	15	—	—	15
	总计				31	35	107	3641
	附注	①或用豆腐脑 ②或用菜汁、菜水、菜汤等 ③或用过箩枣泥汤、西瓜汁、果子水、核桃酪、花生酪等

[b]22.3.2　治疗膳食[/b] 治疗膳食种类很多，大致归纳为四类：①增减营养素饮食；②特别制备膳食；③体重控制膳食。以上各膳食均在以后各种疾病的各章中详细陈述。 （1）增减营养素饮食

名称	适用对象	配膳原则及内容
高热量	体重不足，长期患消耗性疾病，如肺结核、伤寒、肿瘤、甲状腺机能亢进及病后康复期患者	尽可能增加主食量及菜量。 除正餐外，可加2-3次点心，如牛奶、甜点等含热量高的食物
低热量	需减轻体重的患者	减低膳食中总热量，根据医嘱按所需热量，计算后个别制备饮食
高蛋白	营养不良，手术前后，贫血，肝硬化腹水，慢性肾炎，结核病及烧伤患者	另加富有动物性蛋白质的食品，如鸡、鸭、鱼、肉、蛋、牛奶、黄豆及黄豆制品 可在正餐中加一全荤菜或加点心
低蛋白	急性肾炎、尿毒症、及肝功能衰竭患者	①每日蛋白质不超过40g（包括动植物蛋白）；②采用蔬菜，每天适当选用优质蛋白，如牛奶、鸡蛋等12-15g；③采用麦淀粉饮食代替主食

（2）特别制备膳食

名称	适用对象	配膳原则及内容
少盐	适用于心、肾、腹水、浮肿、高血压及先兆子痫等症	①禁用一切用盐腌制的食品，如咸肉、香肠、咸蛋、皮蛋、酱菜、甜面酱等；②每日食盐含量不超过2g（或酱油10ml），为调剂口味，可用糖醋烹炖
无盐	较上述症状更为严重者	禁用食盐及一切含盐食物
少钠	较上述症状更为严重者	①除禁用食盐外，还禁用加碱的食物，如加碱的馒头、面条、发酵粉做的点心；②每日膳食中含钠量不超过100mg或遵照医嘱；③食物中钠量参阅有关钠量表
少油	用于胆囊胆道及肝脏胰脏病患者	①每日脂肪量限于40g以下，禁用油炸物、肥肉、猪油及含脂肪多的点心。②食物调可采用蒸、卤煮、烩等，少用油或不用油的方法来改善食物的色、香、味
少渣	凡腹泻、肠炎、肛门肿瘤、喉部及消化道手术、伤寒、痢疾及溃疡病康复期等病人	介于半流质与软饭之间，一切食物均应切小剁碎煮烂，蔬菜做成菜泥。食物除了少纤维外，禁用含脂肪过多的食物，如肥肉、油煎油炸的食物等
无渣	比上述情况严重者	选择在消化后留下极少渣滓的食物，如牛奶、鸡蛋、鱼、豆浆、豆腐脑、豆腐等 肉类、菜泥、果泥等均不宜采用
高纤维素	无蠕动力的便秘或误食异物需刺激肠道蠕动使异物排出。现对冠心病、高血脂、高胆固醇、糖尿病等患者均提倡吃高纤维食物	①采用含纤维多的食物如韭菜、芹菜、黄豆芽等蔬菜，水果及粗粮；②清早饮水可刺激肠道蠕动；③蜂密、浓糖水、果酱、豆类等产气食物也能刺激肠道蠕动
低胆固醇	用于肝、胆及血管疾病患者	①胆固醇每日限制在300mg；②牛奶、鸡蛋、瘦肉等可少量选用，而对含胆固醇高的食物，如动物内脏、蛋黄、脑、鱼子等应尽量少吃；③不用肥肉及动物油
附注①以上各种膳食，可根据病情还可配以少盐少油，少盐少渣等流质、半流质、软饭、普通饭或少盐、低胆固醇、高纤维素等。 ②这些膳食都需禁用强烈辛辣的食物及调味品。 ③饮食宜用植物油烹调。
胃病饮食（胃溃疡及胃十二指肠溃疡）	用于消化道溃疡，伴有出血者	①止血后宜多采用牛奶、豆浆以中和胃酸。禁用浓肉汁汤、浓茶、酒类；②要少食多餐，饮食不宜过酸、过冷或过热；③根据病情好转程度，其量逐步由少增多，如食物由流质—半量半流—少渣半流—少渣软食；④膳食举例见附表1
胃手术后饮食	用于胃术后患者	①不给胀气食物，如牛奶、豆浆或过甜食物，以免影响伤口愈合；②少食多餐。食物由流质减半开始—全量流质—半量半流—全量半流—半量少渣软食；③膳食举例见附表2
管喂饮食	运用于鼻管和肠管	①供应的膳食分混合奶和要素膳两种。前者食物来源丰富，价格低，各医院使用已较为普遍；后者可由药房或营养室配制供应（参阅第39章）；②混合奶是以牛奶为主配制的食物。也可用豆浆、米汤、藕粉、鸡蛋、奶油、黄油、麻油、巧克力、白糖、炒面、食盐等；③膳食举例见附表3

[b]附表1　胃病饮食食[/b][b]谱[/b]

种类 饮食内容 餐次	1	2	3	4
早	牛奶200ml	牛奶	少渣菜半份粥50g	渣菜1份，馒头、粥各50g
9:00	藕粉200ml	藕粉	牛奶	牛奶
午	去油肉汤250ml	蛋花面条50g	肉末碎菜叶面条100g	半荤少渣菜1份，烂饭100g
3:00	豆浆250ml	豆浆	豆浆、饼干2片	豆浆、饼干2片
晚	去油肉汤250ml	蒸嫩蛋1个，粥50g	少渣菜半份，粥、馒头各50g	同午餐
7:00	牛奶200ml	牛奶	蛋糕1块	蛋糕
适应情况	①呕血停止24h；②仅有轻微黑便；③疑有幽门梗阻时；④疼痛剧烈	①出血已停止48h；②病情有改善第一种饮食已不能满足	①无剧烈疼痛呕吐；②经治疗病情有显著好转	症状全部消失，逐渐过度至少渣饮食

[b]附表2　胃手术后饮[/b][b]食[/b]

种类 时间	第一种	第二种	第三种	第四种	第五种
早	淡米汤125ml	淡米汤	淡米汤，饼干2片	蛋花、粥25g，饼干2片	蛋花、粥50g，饼干2片
9:00	藕粉125ml	藕粉	藕粉	牛奶	牛奶
午	去油肉汤	肉汤	蒸嫩蛋2个	肉末粥或肉末面条100g	少渣菜半份，粥50g
3:00	橘子水100ml	橘子水	橘子水	橘子水	橘子水
晚	同午餐	肉汤	肉汤	同午餐	肉末粥50g
7:00	藕粉125ml	藕粉	饼干2片	蛋糕半块	蛋糕1块

注：上述两表食谱可与临床医生配合制定，第1-3种为试探性进食，如患者感到某一种饮食吃后很舒服就可多吃几天，一般服用第五天饮食后就可出院休养。 [b]附表3　混合奶配制（此表以1000ml混合奶含量热量4200kJ计[/b][b]）[/b]

配料	重量	蛋白质（g）	脂肪（g）	糖（g）	热量（kJ）
牛奶	600ml	18	24	20
米汤（含糖5%）	300ml	1	-	12
鸡蛋	4个	20	16
糖	70			70
麻油	5		5
盐	2
总计		39	45	112	4200

制法：①将牛奶、米汤、豆浆混在一起煮开。 ②鸡蛋必须洗净去壳打碎，同时慢慢加入熬熟的冷油，边搅，边倒进油，直至搅匀，待用。[鸡蛋的做法如撒拉（Salad）的做法] ③500g面粉用60ml植物油，炒熟。 ④糖与炒面充分和匀，然后用烧开的混合奶冲入炒匀的面内。 ⑤混合奶做成后，即加入已调匀的鸡蛋，边倒边搅匀，即可使用。 注意：①橘子汁、蕃茄水等，必须单独管喂，以免牛奶、豆浆遇酸凝结。 ②加温时不能直接放在火上煮，以免鸡蛋煮成蛋花，不能管喂，加温必须隔水热。 ③如有腹泻症状，配料内不放油，牛奶或少放糖，也要去脂。 （3）体重控制饮食。

名称	配膳原则及内容
糖尿病	①要求临床医生开医嘱时写明病员姓名，病室，病号，住院号，日期及病员饮食中含蛋白质、脂肪、糖的数量，及其在3餐中的分配量，于第二天开始供应 ②营养技术人员根据医嘱要求计算，配制糖尿病食谱，并访问病员了解其饮食习惯，并嘱其在医院供应的食物外，不得进食其他食物③制备治疗饮食的炊事员必须严格按照食谱用天平称重后进行烹调 ④出院前要通知营养室，由营养技术人员指导病员回家后如何配制饮食 ⑤有关糖尿病饮食计算，配制的详情，参阅第24章糖尿病
痛风症	①正常人饮食含嘌呤量为600～1000mg，痛风症者应减少到150mg ②限制蛋白质，每日每公斤体重0．8g，热量要较正常低10～15% ③多用蔬菜、水果、碱性食物及含维生素B[XB]1[/XB]和C丰富的食物。 ④根据医嘱，参阅含嘌呤食物表，制定食谱按称重配制
阿狄森病	①饮食要求高钠低钾，每日食盐15～30g，钾1～2g ②要少食多餐，并选用易于消化的食物，具体要求，可根据医嘱计算配制
甲状旁腺机能亢进	膳食要求分两部分计算（钙与磷）。 1．低钙正常磷的膳食：测定尿钙的变化（正常值<150mg·d[SB]-1[/SB] ①每日膳食中钙含量不超过150mg，磷在600～800mg ②共吃5天，前3天为适应期，后2天为代谢期 2．低蛋白、正常钙磷膳食：纠正肾小管回收磷的功能（正常值80%）①每日膳食中蛋白质不超过40g，且不含动物蛋白质 ②钙500～800mg，磷600～800mg ③共吃5天，前3天为适应期，后2天为代谢期
肾上腺皮质功能亢进症	1．钾钠平衡膳食 钠160mmol（1mmol的钠=23mg）钾60mmol（1mmol的钾=39mg） 2．高钾低钠膳食 3．根据医嘱要求及钠钾含量表计算
酮体膳	1．运用于癫痫患者 2．该饮食营养素的含量及比例根据医嘱决定进行计算配制

附注：1．以上疾病膳食必须根据医嘱正确给予计算、配制、称重、烹调。 2．事前必须访问病员，了解病员口味、食量、并指导其在进膳食时不吃它物，并将配制的饮食吃尽。 3．凡临床上需要某种营养素定量供应的膳食，均可按上述情况，开医嘱通知，给予计算配制。 [b]22.3.3　试验膳食（诊断用膳食[/b][b]）[/b]

名称	运用对象	配膳原则及内容
隐血试验膳食	配合检验粪便中是否有隐血，诊断胃肠道有无出血	①禁用肉类、肝、动物血（如猪、鸭、鸡血）、深色蔬菜及其它含铁丰富的食物 ②一般食用3天。 ③可吃鸡蛋及白颜色的菜 ④如果用还原酚酞法作隐血试验，可用瘦肉，但一天用量需在100g以下。绿叶蔬菜在烹调时要煮沸10分钟，忌用动物血及肝、菠菜
干膳	用于病人检查尿沉淀物，及尿浓缩功能	①用膳食时告诉病员选用含水量低的食物，如米饭、无碱馒头、香干、蛋、肉类 ②禁用汤类、粥类及任何饮料 ③不用过甜过酸或过咸的食物，以免病员口渴 ④对用少盐、无盐膳食病人在供应干膳时，按少盐无盐膳食原则 注意事项如： 不用发酵的馒头，可用无碱馒头（如鲜酵母） 忌用在制作时已经加盐的食物，如面包、香豆腐干等
脂肪餐	放射科，超声波用于检查胆囊及胆管造影	给予脂肪量不低于20g的食物，如煎鸡蛋2-3个或牛奶200g，冲鸡蛋2只或巧克力40-50g等易于制备的食物
肌酐试验膳食	试验小便中肌酸酐含量来测验重症肌无力及肾功能是否正常	①试验期3天。 ②低蛋白饮食，每天蛋白质的总量不超过40g，禁用肉类、鱼类、鸡鸭类 ③生食要限量，每日荤食以不超过一个鸡蛋为原则
莫氏试验膳食	诊断较早期的肾功能减退	①当日早、午晚三餐如常，但每餐膳食含水量须在500-600ml ②24h内除试验餐外不得进其它食物
胃液分析试验餐	胃液分析是将胃中分泌的液体吸出，进行物理、化学及显微镜等检查，胃液的质与量与所进食物的种类有密切关系，因此抽取胃液检查前要给予试验餐，以促进胃液的分泌，协助诊断消化系统疾病、贫血	①检查前一日晚9时后不再进任何食物 ②检查当日清晨也禁饮食 ③试验餐可用馒头50g或面包二片及开水400ml。烤干的馒头片或面包糊均可
饱餐试验餐	检查心脏功能	①一般饱餐采用平时饮食，量稍多些 ②或加脂肪餐（高蛋白、高脂肪，包括油20g和鸡蛋2只），饭量即主食与副食和平时相同 ③或在病员平时原有食量增加炒瘦肉片75g
测定基础代谢率的膳食	用于甲状腺功能的测定，观察治疗效果，或其它内分泌腺病如嗜铬细胞瘤，垂体前叶功能减退等的辅助诊断	①测验前一日晚餐避免过饱，并应少吃富含蛋白质的食物 ②测验当天禁食早餐，并避免饮茶、咖啡等兴奋性饮料，如有口渴可饮少量开水
同位素吸收[SB]131[/SB]碘试验	协助诊断甲状腺功能亢进和甲关状腺机能减退症	1 凡吃过下列海味需停吃二个月才能做试验。如海带、海蜇2皮、紫 菜、苔条（包括苔条饼、苔条脆麻花），3 淡菜等 4 凡吃过下列海味需停吃二周。如海蜒、梭子蟹、毛蚶、干贝、蛏子等 ③凡吃过以下海味需停一周后才能做试验，如带鱼、黄鱼、鲳鱼、鲞鱼、乌贼鱼、虾皮等