4.5　膳食中碳水化物的来源

食物中碳水化物的来源有五大类：谷物、蔬菜、水果、奶和糖。谷物中除淀粉和膳食纤维外，还有蛋白质、矿物质和维生素。薯类、豆类和植物的根和块茎都是淀粉的来源。所有蔬菜都有纤维素、蛋白质、矿物质和维生物。豆类还有脂肪。水果中有葡萄糖和蔗糖、膳食纤维、矿物质、维生素。糖是纯碳水化物，不含其他营养素，多吃后能影响食欲，降低其他营养素的摄取量。 动物性食物中只有奶能提供一定数量的碳水化物。乳糖在肠内停留时间较其他双糖长，有利于细菌的生长，某些细菌能产生维生素B12和其他B族维生素。人成年后乳糖酶逐渐消失，所以奶及奶制品会引起某些人的腹泻。 一般食物成分表上只有粗纤维的数字。表4-7列出几种食物膳食纤维含量。 表4－7　几种食物中膳食纤维的含量 （单位：每100克可食部分中的克数）

	纤维素	果胶	木质素	膳食纤维总量
麦麸	8.0		3．2	44.0
白面包	0.7		痕量	2.7
全粉面包	1.3		1.2	8.5
苹果	0.5	0．5	0	1.4
番茄	0.4	0．3	0.3	1.4
马铃薯	1.0	0．2	痕量	3.5
卷心菜	0.7	0．7	0.4	2.8
胡萝卜	1.5	0．9	痕量	3.7