3.4 食物中的脂类及其营养评价
[b]3.4.1 食物中脂类的来源[/b]
各种食物，无论是动物性的或是植物性的，都含有脂肪，只不过含量有多有少。
各类食物脂肪含量比较少，约含0.3～3.2%。但玉米和小米可达４％，而且约大部分的脂肪是集中在谷胚中。例如，小麦粒的脂肪含量约为1.5%，而小麦的谷胚中则含14%。在稻谷加工成大米时，可得到占稻谷总重5～6.5%的米糠。玉米提胚制粉时，一般可得到占玉米重量4～8%的玉米胚。米糠含有较多的脂肪，其含量与大豆相当。米糠油是优质食用油，不饱和脂肪酸占80%左右，还含有维生素B[XB]1[/XB]、B[XB]2[/XB]、E及磷脂等。米糠油不仅营养丰富，人体的吸收率也较高，一般可达92～94%。经研究表明，米糠油具有降低人体血清胆固醇的作用。玉米胚的特点是富含脂肪，可作为良好的食用油。玉米胚油是优质食用油，可作凉拌用。它含不饱和脂肪酸85%以上，亚油酸占47.8%。人体吸收率可达97%以上。实验证实食用玉米胚油可降低人体血胆固醇的含量，对冠心病有一定预防效果。玉米胚油中还含有较丰富的维生素E，每100g油中约含10mg。因此，玉米胚油不易氧化，性质稳定，耐储存。维生素E对人体亦有重要的营养意义。这两种油都是近年来开辟的食用油新资源。
常用的蔬菜类脂肪含量则更少，绝大部分都在1%以下。但是一些油料植物种籽、硬果及黄豆中的脂肪量却很丰富（表3-4）。因此，人们常利用其中一些油作为烹调用油，如豆油、花生油、菜籽油、芝麻油等。
表3-4 植物种籽和硬果中的脂肪含量
| 食物名称 | 脂肪含量（%） | 食物名称 | 脂肪含量（%） |
| 黄豆 | 18 | 花生仁 | 30～39 |
| 芥茉 | 28～37 | 香榧子 | 44 |
| 大麻 | 31～38 | 落花生 | 48 |
| 亚麻 | 29～45 | 榛子 | 49 |
| 芝麻 | 47 | 杏仁 | 47～52 |
| 葵花子 | 44～54 | 松子 | 63 |
| 可可 | 55 | 核桃仁 | 63～69 |
动物性食物中含脂肪最多的是肥肉和骨髓，高达90%，其次是肾脏和心脏周围的脂肪组织、肠系膜等。这些动物性脂肪，如猪油、牛油、羊油、禽油等亦常被用作烹调或食物用。动物内脏的脂肪含量并不很高，大部分都在10%以下。在各种乳中，脂肪含量随动物的种类、栖居地的气候以及营养情况而定。鱼类含的脂肪量差别较大，低的像大黄鱼只有0.8%，高的像鲥鱼达17%。近年来，发现有些海产鱼油中含有高量的廿碳五烯酸和廿二碳六烯酸。这两种脂肪酸具有扩张血管、降低血脂、抑制血小板聚集、降血压等作用，可以防止脑血栓、心肌梗塞、高血压等老年病[SB]（13）[/SB]。
亚油酸的最好食物来源是植物油类（表3-5），但常吃的植物油中，菜油和茶油中的亚油酸含量比其它植物油少。小麦胚芽油中含量很高，1g油中含亚油酸502mg，同时还含亚麻酸57mg，在国内外已列入健康食品的行列。动物脂肪中亚油酸含量一般比植物油低，但相对说来，猪油的含量比牛、羊油多，而禽类油又比猪油高。鸡蛋内的含量亦不少，达13%。动物内脏含量高于肌肉，而肉类中亦以禽肉比猪、牛、羊肉的含量丰富。瘦猪肉却比肥肉含量高。
植物性食物不含胆固醇，而含植物固醇。胆固醇只存在于动物性食物中。一些常用食物中胆固醇的含量列于表3-6。
表3-5 食物中亚油酸含量（脂肪总量的%）
| 食物名称 | 含量 | 食物名称 | 含量 | 食物名称 | 含量 |
| 棉子油 | 55.6 | 牛油 | 3.9 | 鸡肉 | 24.2 |
| 豆油 | 52.2 | 羊油 | 2.0 | 鸭肉 | 22.8 |
| 小麦胚芽油 | 50.2 | 鸡油 | 24.7 | 猪心 | 24.4 |
| 玉米胚油 | 47.8 | 鸭油 | 19.5 | 猪肝 | 15.0 |
| 芝麻油 | 43.7 | 黄油 | 3.6 | 猪肾 | 16.8 |
| 花生油 | 37.6 | 瘦猪肉 | 13.6 | 猪肠 | 14.9 |
| 米糠油 | 34.0 | 肥猪肉 | 8.1 | 羊心 | 13.4 |
| 菜子油 | 14.2 | 牛肉 | 5.8 | 鸡蛋粉 | 13.0 |
| 茶油 | 7.4 | 羊肉 | 9.2 | 鲤鱼 | 16.4 |
| 猪油 | 6.3 | 兔肉 | 20.9 | 鲫鱼 | 6.9 |
从表3-6的数值看来，几种兽肉中胆固醇的含量大致相近，而肥肉则比瘦肉高。内脏则更高，脑中的含量特别多，竟达3100mg%。蛋类的含量亦不低，一个蛋的含量就约有300多mg。鱼类除少数外，一般和瘦肉的含量差不多，不过罐头凤尾鱼的含量不低。小白虾的胆固醇含量虽不高，但虾米、虾皮的含量却高出10倍多。脱脂奶粉比全脂奶粉低4倍。海蜇的含量很少，而海参则根本没有。
所有的动物均含有卵磷脂，但富含于脑、心、肾、骨髓、肝、卵黄、大豆中。脑磷脂和卵磷脂并存于各组织中，而神经组织内含量比较高。脑和神经组织含神经磷脂特别多。
[b]3.4.2 脂类的营养价值[/b]
脂类营养价值的评价主要以下列四点为标准：
（1）消化率在正常情况下，一般脂类都是容易消化和吸收的。婴儿膳食中的乳脂。吸收最为迅速。食草动物的体脂，含硬脂酸多，较难消化。植物油的消化率相当高。中碳链脂肪酸容易水解、吸收和运输，所以，临床上常用于某些肠道吸收不良的病入。
（2）必需脂肪酸的含量多烯不饱和脂肪酸的亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸，人体均不能合成，故称为必需脂肪酸。亚油酸在人体内能转变为亚麻酸和花生四烯酸。故不饱和脂肪酸中最为重要的是亚油酸及其含量。亚油酸能明显降低血胆固醇，而饱和脂肪酸却显著增高血胆固醇。
表3-6 常用食物中胆固醇含量（mg/100g[SB]-1[/SB]）
| 食物名称 | 含量 | 食物名称 | 含量 | 食物名称 | 含量 |
| 猪肉（瘦） | 77 | 脱脂奶粉 | 28 | 风尾鱼（罐头） | 330 |
| 猪肉（肥） | 107 | 全脂奶粉 | 104 | 墨斗鱼 | 275 |
| 猪心 | 158 | 鸭蛋 | 634 | 小白虾 | 54 |
| 猪肚 | 159 | 松花蛋 | 649 | 对虾 | 150 |
| 猪肝 | 368 | 鸡蛋 | 680 | 青虾 | 158 |
| 猪肾 | 405 | 鲳鱼 | 68 | 虾皮 | 608 |
| 猪脑 | 3100 | 大黄鱼 | 79 | 小虾米 | 738 |
| 牛肉（瘦） | 63 | 草鱼 | 83 | 海参 | 0 |
| 牛肉（肥） | 194 | 鲫鱼 | 83 | 海蜇头 | 5 |
| 羊肉（瘦） | 65 | 麻哈鱼 | 86 | 海蜇皮 | 16 |
| 羊肉（肥） | 173 | 鲫鱼 | 93 | 猪油 | 85 |
| 鸭肉 | 101 | 带鱼 | 97 | 牛油 | 89 |
| 鸡肉 | 117 | 梭鱼 | 128 | 奶油 | 168 |
| 牛奶 | 13 | 鳗鲡 | 186 | 黄油 | 295 |
（3）脂溶性维生素的含量脂溶性维生素为A、D、E、K。维生素A和D存在于多数食物的脂肪中，以鲨鱼肝油的含量为最多，奶油次之，猪油内不含维生素A和D，所以营养价值较低。
维生素E广泛分布于动植物组织内，其中以植物油类含量最高。每克麦胚油中高达1194ug，而鸡蛋内仅含11ug。
（4）脂类的稳定性稳定性的大小与不饱和脂肪酸的多少和维生素E含量有关。不饱和脂肪酸是不稳定的，容易氧化酸败。维生素E有抗氧化作用，可防止脂类酸败。
奶油的营养价值很高，就是因为它含有维生素A和D。同时，它所含的脂肪酸种类亦完全，而且多是低级脂肪酸，消化率很高。猪油的消化率虽与奶油相等，但它不含有维生素，且其脂肪酸主要为油酸，故其营养价值与奶油相比，相差很多。牛、羊脂肪则更差。植物油多为液体，其消化率均相当高，所含脂肪酸亦相当完全，而且不含胆固醇，且亚油酸的含量却很多，可以防止高脂血症和冠心病，虽然多不饱和脂肪酸易在体内形成过氧化脂质，但维生素E有保护作用。而植物油中维生素E含量很丰富，例如，每g花生油含维生素E189ug，菜籽油236ug，麦胚油高达1194ug，而猪油中仅有12ug。因此，植物油有其独特的营养价值，宜于中老年人使用。同时，稳定性强，不易酸败。
[b]3.4.3 食用油脂在烹调中的作用[/b]
通常所用的食用植物油有豆油、花生油、菜籽油、芝麻油、棉籽油、茶籽油、葵花籽油、米糠油及玉米油等。除椰子油外，其它植物油中饱和脂肪酸含量少，多不饱和脂肪酸含量高，对防止高脂血症和冠心病有一定的益处。
食用动物油脂中猪油的熔点低，易为人体吸收，并有良好的口味和色泽，它是普遍使用的食用油。但猪油含饱和脂肪酸高，故中老年人宜少用。牛油和羊油的熔点高于人体的体温，不易消化吸收，且山羊油有膻味，在烹调中很少使用。
食用油脂在烹调中应用广泛，是烹调菜肴不可缺少的原料。油脂不仅能增加菜肴的色泽、口味、促进食欲，而且由于食用油脂的沸点很高，加热后容易得到高温，所以能加快烹调的速度，缩短食物的成熟时间，使原料保持鲜嫩。食用油脂还用于食品工业，生产糕点等。
高温加热可使油脂中的维生素A、E和胡萝卜素等遭受破坏。油脂中的不饱和脂肪酸经加热能产生各种聚合物，其中的二聚体可被人体吸收一部分，它的毒性较强，可使动物生长停滞、肝脏肿大、生育功能和肝功能障碍，甚至可能有致癌作用。不过在一般烹调过程中，油脂加热的温度不高，时间亦短，对营养价值的影响和聚合物的形成不很明显。但在食品工业中油炸食物时，油脂长期反复使用，加热温度又高，有可能降低营养价值和生成聚合物。因此，应尽量避免温度过高，减少反复使用的次数，或加入较多的新油，防止聚合物的形成。
