食物的配伍应用

在生活和临床中单独应用一种食物来保持营养或进补或治疗的情况是很少的。人们为了增强食物的效用和可食性，常常把不同的食物搭配起来应用。这种搭配关系，称为食物的配伍。根据食药同理、同用的原理，食物的配伍，基本依照药物配伍的“七情”理论。其中，“单行”是指用单味食物烹制，另外几方面都是谈配伍关系的，它是我们组方配膳的基础。配伍关系基本上分为协同和拮抗两方面。食物的协同配伍方面包括“相须”和“相使”，拮抗方面包括“相畏”、“相杀”、“相恶”和“相反”。 [b]相须配伍[/b] 同类食物相互配伍使用，起到相互加强的功效。如百合炖秋梨，百合与梨共奏清肺热、养肺阴之功效。雪羹汤中的荸荠与海蜇共奏清热化痰之功效等。 [b]相使配伍[/b] 一类食物为主，另一类食物为辅，使主要食物功效得以加强。如五加皮酒，辛散活血的酒，加强了五加皮祛风湿的功效；如姜糖饮，温中和胃的红糖，增强了生姜温中散寒的功效。 [b]相畏配伍[/b] 一种食物的不良作用能被另一种食物减轻或消除。如扁豆中植物血凝素的不良作用能被蒜减轻或消除。某些鱼类的不良作用，如引起腹泻、皮疹等，能被生姜减轻或清除。 [b]相杀配伍[/b] 一种食物能减轻或消除另一种食物的不良作用。如上例，蒜能减轻扁豆中植物血凝素的不良作用。实际上，相畏和相杀是同一配伍关系从不同角度的两种说法。 [b]相恶配伍[/b] 一种食物能减弱另一种食物的功效。如萝卜减弱补气类食物(如鹌鹑、燕窝、山药、山鸡等)的功效。 [b]相反配伍[/b] 两种食物合用，可能产生不良作用，形成了食物的配伍禁忌。据前人的经验，食物的配伍禁忌比药物的配伍禁忌(十八反、十九畏)还多。如柿子忌茶、白薯忌鸡蛋、葱忌蜂蜜等。但对食物禁忌的经验，目前尚缺少科学实验的结论，有待今后加以重视和研究。 依据配伍“七情”精神，在保健食品配制上前人也作了不少努力。举例如下： 升降并举：升浮性质食物和沉降性质食物并用。以防止升降过偏之弊。如葱豉汤中加食盐，以防止葱、豉过于辛温发散之性。 散收同用：补益类食物常调以发散性食物，以防止滋腻之性。如芫爆里脊中的芫荽，可防止猪肉滋腻碍胃之性。 寒热并调：即寒凉性质食物和温热性质食物并用，以防止寒、热过偏之弊。如炒苦瓜佐以少量辛热的辣椒，可防止苦瓜苦寒过偏之性。 攻补兼施：即泻实祛邪性质食物和补虚扶正性质食物并用，以防止攻邪而伤正之偏。如薏苡粥中添加红枣，即可防止薏苡仁清热利湿过偏之性。 其他尚有表里兼顾、动静相调等配伍方法，也都是“七情”配伍的发展应用。