四、温度对反应速度的影响

化学反应的速度随温度增高而加快。但酶是蛋白质,可随温度的升高而变性。在温度较低时,前一影响较大,反应速度随温度升高而加快,一般地说,温度每升高10℃,反应速度大约增加一倍。但温度超过一定数值后,酶受热变性的因素占优势,反应速度反而随温度上升而减缓,形成倒V形或倒U形曲线。在此曲线顶点所代表的温度,反应速度最大,称为酶的最适温度(optimum temperature)(图2-13)。 [img]https://baike.zhuayao.net/Uploads/zyzy/lilunshuji/shengwuhuaxueyufenzishengwuxue/shengwuhuaxueyufenzishengwuxue074.jpg[alt]温度对唾液淀粉酶活性影响[/alt][/img] 图2-13 温度对唾液淀粉酶活性影响 从动物组织提取的酶,其最适温度多在35℃~40℃之间,温度升高到60℃以上时,大多数酶开始变性,80℃以上,多数酶的变性不可逆。酶的活性虽然随温度的下降而降低,但低温一般不破坏酶。温度回升后,酶又恢复活性。临床上低温麻醉就是利用酶的这一性质以减慢组织细胞代谢速度,提高机体对氧和营养物质缺乏的耐受体,有利于进行手术治疗。 酶的最适温度不是酶的特征性常数,这是因为它与反应所需时间有关,不是一个固定的值。酶可以在短时间内耐受较高的温度,相反,延长反应时间,最适温度便降低。