| 类别 | 名称 | 构造式 |
| 泡和脂肪酸 | 月桂酸（十二烷酸） | CH3(CH2)10COOH |
| 肉豆蔻（十四烷酸） | CH3(CH2)12COOH |
| 棕榈酸（十六烷酸、软脂酸） | CH[XB]3[/XB](CH[XB]2[/XB])[XB]14[/XB]COOH |
| 硬脂酸（十八烷酸） | CH[XB]3[/XB](CH[XB]2[/XB])[XB]16[/XB]COOH |
| 二十四烷酸 | CH[XB]3[/XB](CH[XB]2[/XB])[XB]22[/XB]COOH |
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不饱和脂肪酸 | 棕榈油酸（9-十六碳烯酸） | CH[XB]3[/XB](CH[XB]2[/XB])[XB]5[/XB]CH=CH(CH[XB]2[/XB])[XB]7[/XB]COOH |
| 油酸（9-十八碳俙酸） | CH[XB]3[/XB](CH[XB]2[/XB])[XB]5[/XB]CH=CH(CH[XB]2[/XB])[XB]7[/XB]COOH |
| 蓖麻油酸（12-羟基-9-十八碳烯酸） | CH[XB]3[/XB](CH[XB]2[/XB])[XB]5[/XB]CHOHCH[XB]2[/XB]CH=CH(CH[XB]2[/XB])[XB]7[/XB]COOH |
| 亚油酸（9,12-十八碳二烯酸） | CH[XB]3[/XB](CH[XB]2[/XB])[XB]3[/XB](CH[XB]2[/XB]CH=CH)[XB]2[/XB](CH[XB]2[/XB])[XB]7[/XB]COOH |
| γ-亚油酸（6,9,12-十八碳三烯酸） | CH[XB]3[/XB](CH[XB]2[/XB])[XB]3[/XB](CH[XB]2[/XB]CH=CH)[XB]2[/XB](CH[XB]2[/XB])[XB]4[/XB]COOH |
| 亚麻酸（9,12,15-十八碳三烯酸） | CH[XB]3[/XB](CH[XB]2[/XB]CH=CH)[XB]3[/XB](CH[XB]2[/XB])[XB]7[/XB]COOH |
| 桐油酸（9,11,13-十八碳三烯酸） | CH[XB]3[/XB](CH[XB]2[/XB])[XB]3[/XB](CH=CH)[XB]3[/XB](CH[XB]2[/XB])[XB]7[/XB]COOH |
| 花生四烯酸（5,8,11,14-二十碳四烯酸） | CH[XB]3[/XB](CH2)[XB]3[/XB](CH[XB]2[/XB]CH=CH)[XB]4[/XB](CH[XB]2[/XB])[XB]3[/XB]COOH |
| 神经酸（15-二十四碳烯酸） | CH[XB]3[/XB](CH[XB]2[/XB])[XB]7[/XB]CH=CH(CH[XB]2[/XB])[XB]13[/XB]COOH |
组成油脂的天然脂肪酸的共同特点是：（1）绝大多数是含偶数碳原子的直链羧酸，其中以C16和C18为多；（2）大多数含有一个、两个或三个双键，基中以C18不饱和酸为主；（3）几乎所有的不饱和脂肪酸都是顺式构型。
多数脂肪酸在人体中内都能合成，只有亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸等多双键的不饱和脂肪酸，它们不能在人体内合成，必须由食物供给，故称为必需脂肪酸。
在油脂分子中，若三个脂肪酸部分是相同的，称为单甘油酯（简单三酰甘油）；若不同则叫做混甘油酯（混合三酰甘油）。
甘油酯命名时将脂肪酸名称放在前面，甘油的名称放在后面，叫做某酸甘油酯（或某脂酰甘油）。如果是混合甘油酯，则需用α，α`和β分别表明脂肪酸的位次。例如：
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天然油脂是各种混合甘油酯的混合物。一些脂肪和油的脂肪酸组成列于表20-2。
表20-2 一些脂肪和油的脂肪酸组成
